Ризотто из гречки, перловки и орзо отличает особая консистенция и нежный сливочный вкус. Во время приготовления ризотто крупу не варят, а тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. Во время приготовления этих блюд важно соблюдать определенный алгоритм действий.

ГОТОВИМ В ЧЕТЫРЕ ЭТАПА

  • Приготовление начинки - то, что у поваров называется "соффритто". Именно от нее зависит, какой вкус в итоге приобретает блюдо. Лучше всего начинать с лука и чеснока, обжаренных на оливковом масле на хорошо прогретой сковороде. А потом уже добавлять грибы, мясо, птицу, другие овощи. Очень важно не пережарить!
  • Затем следует второй этап - шоковая обжарка крупы на оливковом масле со сливочным, так, чтобы она примерно за 30 секунд слегка изменила цвет, а каждая крупица была промаслена. Затем вливается бульон или вино.
  • Когда крупа будет почти готова - увеличится в объеме и станет мягкой, следует добавить подготовленное соффритто и хорошо перемешать. На этом этапе огонь нужно убавить.
  • На последнем этапе постепенно добавляется сливочное масло и сыр. Крупе придается характерная сливочная консистенция. Приправлять блюдо рекомендуется в конце.

Гречотто

Для гречотто берите ядрицу, крупа должна хорошо сохранять форму. Можно делать гречотто с тыквой, помидорами, грибами. Особенно вкусно получается с белыми грибами. Если используете сушеные грибы, надо замочить их за 20 минут до использования.

Гречотто с грибами
  • 1 стакан гречки
  • 100г шампиньонов или белых грибов (можно сушеных)
  • 500г бульона
  • 5 ст.л. сливок
  • 80г сыра пармезан
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 3 ст.л. оливкового масла
  • 150мл белого вина
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 репчатый лук
  • соль, перец по вкусу

Лук и чеснок мелко порубить и обжарьте на смеси оливкового и сливочного масел. Затем добавьте порезанные грибы. Посолите, поперчите. Через 2 минуты добавьте гречку. Огонь убавьте, дайте гречке прогреться на сковороде (2-3 минуты). Затем понемногу вливайте бульон. Как только жидкость испарится, снова добавьте бульона, постоянно помешивая. Через 12-15 минут, когда гречка будет почти готова, влейте на сковороду вино. Дайте вину выкипеть. Добавьте тертый сыр и сливки. Подержите еще 1-2 минуты на огне.

Перлотто

Перловка - жестче, чем рис, и бульона для приготовления потребуется больше. Овощи в перлотто следует резать кубиками, а не брусочками, как в ризотто. Это опять же связано с тем, что перловка варится дольше риса. В перлотто в конце приготовления хорошо добавить сметану средней жирности.

Перлотто с пряными травами
  • 300г перловки
  • веточка тимьяна
  • лавровый лист
  • 1 луковица лука-шалот
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 лук-порей (белая часть)
  • 150 мл белого вина
  • 50г сливочного масла
  • 80мл сливок
  • 600мл бульона
  • 30 мл оливкового масла
  • 70г сыра пармезан
  • по 1/2 ч.л. нарезанной петрушки, кориандра, эстрагона, мяты
  • 1 лимон
  • соль и перец по вкусу

Перловку замочите на час, затем отварите до степени аль денте с добавлением веточки тимьяна, нескольких лавровых листьев и соли. Лук-шалот, чеснок и белую часть лука-порея порежьте кубиками и обжарьте с оливковым маслом. Добавьте перловку и перемешайте. Когда перловка разогреется, добавьте белое вино и варите дальше. Затем добавьте сливочное масло и бульон, уварите. Добавьте сливки и продолжайте варить перлотто до тех пор, пока не загустеют сливки. Перед подачей на стол добавьте пряности, сыр и лимонный сок.

Орзотто

Орзо похожа на рис, но на самом деле это макароны из твердых сортов пшеницы. Другое название орзо - пунталетте. Орзо замечательна тем, что равномерно соединяется со сливочным соусом, благодаря чему орзотто получается невероятно гладким. В орзотто можно добавлять классические специи и приправы для пасты - имбирь, чеснок, петрушку или базилик.

Орзотто с зеленым горошком и базиликом
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 чашка порубленного лука
  • 1,5 чашки орзо
  • 1/2 чашки белого сухого вина
  • 3 чашки куриного бульона
  • 1/2 чашки замороженного зеленого горошка
  • 1/3 чашки тертого сыра пармезан
  • 2 ст.л. свежего порубленного базилика
  • 1 ч.л. лимонной цедры
  • 1/4 чашки густых сливок
  • сок 1 лимона
  • соль и перец по вкусу

В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук и обжарьте его до прозрачности и появления аромата. Добавьте орзо и готовьте в течение 2 минут, периодически помешивая. Добавьте вино и варите орзо до полного впитывания. Постепенно добавьте куриный бульон, постоянно помешивая. Доведите до кипения, уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите от 8 до 10 минут, пока жидкость почти полностью впитается и крупа станет мягкой. Затем снимите орзотто с огня. Добавьте горох, пармезан, базилик, лимонную цедру, сливки и лимонный сок. Посолите и приправьте перцем по вкусу.