Заливное или холодец?

Традиционные холодцы готовят путем медленного томления определенных частей мяса или рыбы с костями, которые обладают желирующими свойствами. Заливные - блюда с ровными и довольно крупными кусочками филе, овощей в прозрачном желе, которого, как правило больше, чем в холодце. В заливные чаще добавляют желатин.

Выберите основу:

Мясной холодец можно варить из одного вида мяса или сделать ассорти. Для основы выбирайте ножки (говяжьи голени или свиные ножки) - они дают крепкое желе. Рыбное заливное обычно готовят на основе судака, которого варят с головой (вырезав жабры). Желе для овощных заливных вкуснее на основе насыщенного грибного бульона.

 

Сварите:

При варке следите, чтобы бульон не кипел, он должен томиться несколько часов. Обязательно снимайте жир и пену. Возьмите правильную кастрюлю, чтобы не было слишком много воды и в то же время мясо и кости были покрыты ею.

 

Несколько рецептов:

Для телячьего холодца

Тельячья голень (500г), 1 морковь, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, петрушка, лавровый лист, смесь перцев горошком, соль

Лук и морковь разрежьте пополам и слегка припеките на сухой сковороде. Мясо залейте водой из расчета 1:1. Варите на медленном огне около 8 часов. Положите овощи и зелень. Когда мясо сварится, снимите с огня, добавьте специи и дайте настояться 20 минут.

Для заливного с морепродуктами

1 кг лосося, 1 луковица, морепродукты (креветки, кальмары, осьминоги, мидии), 30г желатина, специи, 1 ч.л. соевого соуса

Отделив филе у рыбы, из ее хребта и головы сварите бульон, залив 1,5л воды, добавьте лук и специи. Филе нарежьте и отварите в самом конце, кусочки филе отложите. Отдельно сварите морепродукты (3,5 мин). Бульон процедите, добавьте в него соевый соус.

Для заливной рыбы

1 кг судака, 2 луковицы, 2 небольшие моркови, перец горошком, лавровый лист, 15г желатина, соль.

Разделайте рыбу: удалите кожу, плавники, хребет, голову и кости - все это положите в кастрюлю и залейте 1,5л воды. Сварите с овощами и специями бульон. В конце отварите нарезанные кусочки филе, отложите. Бульон уварите до 1 л и процедите.

Для заливного с овощами и грибамии

По 100г шмпиньонов, горошка, спаржи, печеного перца, 500мл грибного бульона, зубчик чеснока, 1 ч.л. вустерского соуса, 20г желатина, соль, зелень.

Овощи отварите. Обжарьте на масле чеснок, удалите его. Здесь же обжарьте ломтики шампиньонов. Залейте желатин 100мл бульона, оставьте на 15 минут, соедините с остальным бульоном, прогрейте и добавьте вустерский соус.

Залейте:

Сваренный юульон процедите через марлю. Для холодца: переберите и нарежьте мясо, красиво разложите в формы, украсьте и залейте бульоном. Для заливного с желатином: необходимое по рецепту количество желатина разведите в стакане холодной кипяченой воды, оставьте на 20-30 минут. Затем разведите набухший желатин в горячем бульоне, размешайте до полного растворения и еще раз процедите, приправьте по вкусу. Кусочки для заливного разложите в одну большую форму или в несколько порционных, украсьте. Заливайте бульоном постепенно, дожидаясь, пока каждый новый слой "схватится" - так овощи, рыба или морепродукты будут равномерно распределены в желе. Горячий холодец или заливное сначала остудите при комнатной температуре, потом убирайте в холодильник. Не замораживайте!

Извлечь холодец или заливное из формы можно, поместив острый нож между желе и стенками посуды, либо опустив дно формы в теплую воду, а затем перевернув на тарелку.

 

Компания Донпродукт+ предлагает вам приправы к любому виду заливного, а также желатин со специями - для рыбы, мяса и холодца!

Ну и у нас всегда есть широкий ассортимент горчиц и хрена на любой вкус!